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“岩骨花香”究竟神秘在哪里
来源:《华夏酒报》  2018-12-19 16:03 作者:夏靖尧 黄晓铃

武夷岩茶上千种茶品中,大红袍、水仙、肉桂三个品种瓜分了大片江湖,岩骨花香说的就是岩韵,是武夷岩茶品质的专有名词,也是岩茶品质的综合表现,但是每个人对岩韵的理解都不一样。

武夷岩茶的魅力

1942年,著名茶学家林馥泉在武夷山调查武夷山中的茶叶品种、名丛、单丛达千种以上,仅慧苑一带就多达830种,列出的“花名”达286个。

然而在武夷岩茶上千种茶品中,却有三个品种一下子就瓜分了武夷岩茶的大片江湖,它们分别是大红袍、水仙、肉桂。

自古以来,武夷山就有“岩岩有茶,岩以茶名、茶以岩显”的说法。武夷山的茶闻名海内外,现有茶园面积14.8万亩,涉茶人数8万余人,占全市人口的三分之一。

2006年,武夷岩茶(大红袍)制作技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2013年,武夷山市政府正式向联合国教科文组织申报世界非物质文化遗产。碧水丹山,摩崖石刻是武夷山给每位去过武夷山的旅客的印象;武夷山同时也昆虫的世界、蛇的王国、动植物的基因库;武夷山同时还是茶叶品种的“基因库”,除了耳熟能详的岩茶类大红袍、肉桂、水仙。还有红茶类的金骏眉、银骏眉、正山小种。

大红袍:灌木型,小叶类,晚生种(注:采摘时期相对别的品种来说较迟)。 母树位于武夷山核心景区九龙窠,共六株。经大红袍品种鉴定,六株母树中有一株茶树,所产的茶,品质香气馥郁、甘醇,岩韵滋味倍显,而被定位大红袍母树——奇丹。由于数量稀 少、大红袍是作为珍贵的象征存在于世人眼里。1972年, 毛泽东主席以4两大红袍赠送美国尼克松总统。

水仙:无性系,小乔木型,大叶类,中期生种,叶为长椭圆或椭圆,色深绿,叶齿深锐,叶质厚,叶面平。如果用一个词来形容水仙茶的风格,那就是“温柔敦厚”。 水仙的最大品质特征是它的花香馥郁并且滋味醇厚,以至于岩茶圈要以“醇不过水仙”的说话来奠定这个特征的地位。原产地:建阳。产区:闽北水仙中又有武夷水仙、南路水仙、建瓯水仙之分,闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。

肉桂:亦称“玉桂”,其茶特征极明显,韵味强,具桂皮味、辛辣味,制优率高,为福建省级良种。清朝就有肉桂名丛(注:来自菜茶群体品种)。“桂辛”是肉桂香气如辛锐的桂皮香之意。肉桂是武夷山茶科所科研人员在80年代初期培育和推广的品种。著名产区:马头岩、牛栏坑等。

岩骨花香说的就是岩韵

岩骨花香说的就是岩韵,是武夷岩茶品质的专有名词,也是岩茶品质的综合表现,但是每个人对岩韵的理解都不一样。

武夷岩茶的山场、三坑两涧、正岩半岩,岩茶粉们,早就烂熟于胸。

新粉丝们,可能就一头雾水了。

知名茶人村姑陈解读说,武夷岩的好茶山场,分为正岩和半岩。以武夷山风景区核心为圆点,向外辐射。

正岩里面,又细分为核心产区和非核心产区。

正岩核心产区,是武夷岩茶最顶级的产区,武夷山本地人俗称“山场”。

正岩核心最好的产区,也称作“正岩核心最好的山场”,它们是五个片区,称作“三坑两涧”。

三坑,是指“牛栏坑”、“倒水坑”、“慧苑坑”。

两涧,是指“流香涧”、“悟源涧”。

好茶青,都出自这些好山场。

武夷岩茶的山场,也就是产茶区,都是气候十分独特的地方,拥有着特殊的地理条件——独特的日照、独特的温度、独特的湿度、独特的地质结构以及独特的土壤。

这些独特之处,创造出了武夷岩茶绝佳的生长环境,也赋予了武夷岩茶绝佳的养分和口感。

日照时间短的山场,茶叶果胶丰富,汤水醇厚,内质丰富,如慧苑坑老丛水仙。

日照时间长的山场,光合作用时间长,叶片蜡质层厚,香气高扬奔放,汤水清冽,如马头岩开山坪肉桂。

坑涧里的茶,由于生长环境较幽深,苔藓味较足,香气悠远绵长。

神秘的岩韵从何而来

岩韵的神秘,其实就是武夷岩茶香气和滋味的综合体现,但其形成包括诸多因素,如品种、生态环境、工艺等,因此判断岩韵并不容易。

先来了解一下乌龙茶、武夷岩茶的基本制作流程。在老师傅们熟稔的采青、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、捡剔、挑拣、复焙工艺中,岩茶走向世界。

在福州清铧茶业有限公司董事长林清修看来,乌龙茶的特性介于全发酵茶和不发酵茶之间,既具有红茶的醇香,又具有绿茶的清爽,却无青涩感。因内含有丰富的茶多酚,能有效分解脂肪,到达减肥的功效。而乌龙茶品质特征最重要的就是香气和滋味,尤其武夷岩茶更重滋味,讲究醇厚。看茶厚不厚、看香雅不雅的判别标准。

看茶厚不厚,关键看三点,首先茶味重不重,茶味重一般来说厚;其次看回甘持久否,回甘持久相对较好;第三看是否耐泡。如果以上三点均为是,则看茶厚。

茶厚茶气重和苦涩味要区分开,如果茶气重又会回甘,就是醇厚,又比如夏秋茶虽然茶味重,但涩味不散,这就是不厚。

所谓岩骨,要求茶味很重,茶气也很重,回甘还要持久。岩骨花香,说的是滋味和香气,岩骨就是滋味,花香就是香气。

不过香气并非越浓越好,岩茶香气的好坏讲究香得自然。首先从香型来说,岩茶香气的香型要越优雅越好;其次从持久度来看,杯底香、挂杯香要持久。再是,好的岩茶的水中香也要非常浓郁。

武夷岩茶,素有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法。产于武夷山的岩茶,为乌龙茶的上品。其滋味内敛沉稳,香与水并重,具有四两拨千斤的气势。它的浓醇馥郁和岩骨花香究竟神秘在哪里?

清代蒋衡的《茶歌》中,对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价,指出其香极辛锐,具有强烈的刺激感:“奇种天然真味好,木瓜徽酽桂徽辛,何当更续歌新谱,雨甲冰芽次第论。”

编辑:赵鑫
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