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以海底捞大规模关店为标志，餐饮业在疫情冲击以及其他因素的影响下将迎来新的变化。这会给与餐饮业紧密相连的白酒业带来怎样的冲击？

海底捞“海量关店”将冲击白酒？

按照此前在11月初公布的计划，海底捞将在12月31日前逐步关停300家左右经营未及预期的海底捞门店。

此前在11月海底捞开启了一波关店高潮，到了12月，除了继续依照原有计划关店外，一些意外因素的来临或也将推动其加大关店潮——当月西安爆发疫情，这让业界对海底捞在该城的50家门店的命运颇为关注。

根据极海品牌监测的公开数据，截至目前，海底捞2021年第四季度累计关闭门店已经超过300余家。一个季度就关闭了25%以上的在营门店。

“海底捞在西安拥有50家门店，但在整体占比中并不高。”有市场观察人士认为，相比西安的突发状况，实际上整体市场氛围的改变对海底捞影响更大。相关数据显示，营收的走低和关店潮的影响，对股价形成冲击，海底捞年初至今股价跌幅为72%（截至12月23日）。

此前在2019年，海底捞采取快速扩张策略。到了2020年疫情袭来，餐饮业受到巨大影响，但下半年市场回温，这又促进了海底捞的扩张。

2020年下半年餐饮市场恢复生机，开店率明显升高，2020年末门店规模甚至超过2019年。

据悉，海底捞通过疫情前后的市场表现认定其可通过不断开店和服务优势来扩大收入基数，实施以流量换增长模式，就选择继续新增门店，2020年海底捞新增门店544家。

2021年1～3月，全国餐饮收入10596亿元，同比增长75.8%；限额以上单位餐饮收入2285亿元，同比增长77.7%。

持续回暖的餐饮景气度，让2020年选择逆势扩展门店500+的海底捞，信心爆棚，公司管理层宣布继续加快开店数，今年上半年又新开299家。

今年下半年，受变种毒株疫情的袭扰，国内疫情出现反复，部分地区实施封控，再加上房地产行业、教培行业的下行，冲击到整体消费市场，到了11月份，餐饮收入同比增速再转负。负面因素叠加，直接导致了高扩张的海底捞进入“关店模式”。

以“海底捞”为代表的餐饮业进入困难期，与此相依相生的白酒业同样不好过，很多经销商直言，餐饮业的遇冷与市场上其他变量的出现，对白酒业影响巨大。

后“盘中盘”时代，餐饮业困境与白酒无关？

今年初至今，港股餐饮板块指数累计跌幅为64.63%。内地餐饮指数同样不容乐观。

“餐饮O2O”发布的《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，2021年因为疫情反扑不断，餐饮市场步入调整期，餐饮企业转向保守操作，一些头部品牌（如海底捞、呷哺呷哺等）关闭部分门店来抵御风险，餐饮门店规模回调至860万家。

根据国家统计局发布的数据显示，2021年上半年，全国共有1005.8万家餐饮相关企业。

8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》：内地各省市区餐饮收入排行榜中，除了河北省同比正增长9.73%外，其他诸如广东，河北，江苏，山东，浙江，四川，河南，安徽，湖南，福建等省，均出现同比负增长。

NCBD（餐宝典）撰写并发布的《2021中国餐饮“死亡门店”研究报告》显示，2021年广东省内餐饮死亡企业最多，占比高达15.1%；其次是浙江省，占11.2%。

餐饮行业出现负增长和“关店潮”，会不会直接冲击到白酒行业？

“这几年酒水在餐饮渠道中的比重有所下降。”有经销商表示，在传统渠道构成中，餐饮、商超、通路、团购各占其一，近些年来餐饮渠道的重要性不如从前。

“尤其是在‘盘中盘’时代，酒店、餐饮渠道的作用非常大。”有业内人士表示，在之前的时代，餐饮渠道直接销售占到很大比例，同时也依靠示范作用带动其他渠道的销售。因而餐饮渠道在“盘中盘”时代对白酒的影响力最大。

其后，随着消费者自主意识的增强和相关法规的完善，酒店、餐饮店杜绝自带酒水的“潜规则”被打破，由此产生的“买店”“买柜台”“加价”等餐饮渠道惯有模式也随之崩塌，餐饮渠道的销售比例开始逐步降低。

与之相应的则是，高端酒对酒店、餐饮渠道依赖度降低的同时，其对团购渠道的依赖度开始逐步上升。

“场景”弱化将直接冲击白酒

一些头部品牌的渠道改革说明，名酒越来越依赖于团购渠道。

2019年，五粮液推出第八代“普五”，与这一款名酒一同推进的，还有数字化系统以及五粮液的“控盘分利”模式。这一模式旨在加强对渠道利润的二次分配。

2020年，五粮液集团公司总经理、股份公司董事长曾从钦提出，传统渠道总体不增量，公司将同经销商打造企业级团购等新的增长点。

在极力砍掉诸多子品牌来“瘦身”的同时，五粮液也开始对旗下经销商进行优化，在一定程度上实施“只出不进”的缩减政策，这意味着对传统经销商也开始“瘦身”。

有市场观察人士认为，这意味着利润体系的分配也要发生变化。五粮液优化大商的目的在于提升对渠道的管控力，对于经销商而言，其利润的增长将更多来自团购客户的发掘而非传统渠道。

此前实施深度分销的洋河，也从2019年开始新一轮渠道体系改革。

洋河方面推行“一商为主，多商为辅”的新模式。在该模式下，洋河将提升核心经销商地位，清理更多不具备能力的小型经销商，减轻这些小经销商对渠道的扰乱以及对秩序的冲击，提高对价格体系的控制力。

对于核心经销商，其将承担市场运营、维护责任，做大做强团购资源，引导消费升级。

东方证券研究认为，无论是五粮液还是洋河，实际上对渠道的改革都是指向于提升团购占比，更多发掘大客户。

在团购提升、餐饮降低的背景下，似乎餐饮渠道的困境对白酒冲击不大，但实际情况并非如此。

“白酒行业的景气程度与餐饮行业是正相关的。”营销专家、九度咨询总经理马斐认为，2021年下半年餐饮行业所表现出的“关店潮”以及其他经营困难的状况，肯定会传导到白酒行业上面，对白酒业的经营产生冲击。

马斐认为，虽然如今餐饮渠道对白酒的影响力不如“盘中盘”时代，但白酒是一个分外讲求“场景化消费”的行业，疫情影响到用餐，也同样影响到白酒的饮用消费。无论是政务宴饮、商务宴饮还是家庭宴饮，均依赖于酒店、餐饮店这一“场景”，这一“场景”的弱化，势必冲击到白酒的消费。

此外，即便酒店、餐饮渠道的直接销售占比降低，但其作为重要展示场所的作用仍在。而包括五粮液在内的诸多名酒，依然将酒店、餐饮店作为“品鉴会”的依托，这就表明，餐饮业的低潮会对白酒业构成直接的冲击。