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加州大学戴维斯分校的食品科学家表示，葡萄汁中的微生物有助于塑造成品葡萄酒的风味。《分子生物技术》（mBio）期刊5/6月发表的一项研究中，研究人员发现，新压榨的葡萄汁中的微生物可以作为预测成品葡萄酒中代谢产物的生物指标，而这些代谢产物有助于塑造葡萄酒风味和酒体。
酿酒师将来可利用微生物分析来提高葡萄酒质量，识别与理想代谢物有关的细菌、真菌，或者在发酵前识别不利菌株，避免对发酵过程造成损害。
研究人员使用高通量基因测序，检测近700个葡萄汁和葡萄酒样品中的微生物。该研究所用葡萄为酿造霞多丽和赤霞珠葡萄酒所用葡萄品种，以及产自纳帕谷、索诺玛县的葡萄。
研究结果证实了之前的研究结论，一些细菌菌群在发酵过程中增加，如肠杆菌科（Enterobacteriaceae）、假单胞杆菌属（Pseudomonas）、鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和甲基杆菌属（Methylobacterium）。这些微生物有助于葡萄酒发酵性能和风味的形成。
研究人员一直试图了解葡萄酒风土背后的科学：气候、土壤和其它环境因素是如何影响葡萄酒地区特色的。在过去几年中，许多科学家开始对土壤和葡萄中的非病原菌（non-pathogenic bacteria）和真菌产生兴趣。
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