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粮香和酸鲜的邂逅
来源:《国家名酒周刊》  2017-07-17 15:47 作者:卢昊


“无鱼不成席”。饭桌上有鱼,多是比较正式的宴席,而无论宴席的目的是待客,或是庆祝喜事,都不可少了酒。资深吃货喜欢用五粮液1618来搭配宴席上的鱼脍:酸菜鱼。“16”谓之“六六大顺”,“18”,谓之“发财”,“1618”端的是“要顺要发”的谐音,和“年年有‘余’”的“鱼”的寓意遥相辉映。我们确实是一个以吃著称的民族,家庭的情感表达,友情的产生维系,对生活的美好期待,都在唇齿间飘香漫衍。

鱼,取“连年有‘余’”的谐音,向来是各地饭桌上的重头戏,对于和美富裕生活的寄托,都寄寓在这一尾尾鲜鱼中了。不同的地域,饮食文化差异,对于鱼的烹饪方法也不一样。四川民间多用青菜腌制酸菜,大坛贮存,随用随取,配合鸡、鸭、鱼做汤,酸鲜爽口,消暑解腻,而这道川菜系中的酸菜鱼,最受大江南北食客的欢迎。

正宗的酸菜鱼,选用的应是活蹦乱跳的黑鱼,盖因黑鱼肉质细腻紧实、没有懈怠感;酸菜则是四川酸菜。前期的煸炒爆锅,煮制酸菜自不用赘述,最关键的工序还数鱼肉片的烹制。

腌鱼片其实最好用红薯粉勾芡,买不到的话淀粉、生粉亦可。向粉里加入少量清水调成糊状待用;片好的鱼片加入适量咸盐和鸡蛋清,慢慢搅拌,直至鱼片有少许粘性,再把红薯粉糊倒入鱼片内,慢慢搅拌,在鱼片上形成薄薄的均匀挂壁。

煮鱼片时,要提前用大火将酸菜汤催开,趁热捞出酸菜,然后转至小火,再下鱼片。将鱼片一片一片打开,慢慢下到汤中,不要一倾而尽,防止鱼片破碎变形,或是粘连附着。待鱼片悉数下到锅内,改成大火煮开,再用勺子轻轻推动鱼片,水完全沸腾后,鱼片就成熟了。

就着沸水之势,将咕嘟冒泡的酸菜汤和鱼片一起倒在焯好的配菜上,酸菜的酸甜味,混合着滚烫的汤水,透过挂糊直往鱼肉里钻,这一道酸菜鱼便大功告成。

这的确是一碗好鱼,深色的汤中,游着片片鱼肉,鱼的周围漂浮着青色的酸菜、葱段。口味重一些的人,还可以多放辣椒、辣油。绿色和红色点缀了这一道美食,再放上一瓶五粮液1618,白红撞色的瓶体配上这红红绿绿的一汪鱼肉,端的是美不胜收。

抿一口五粮液1618,这酒不似其他高度白酒那样一直从口腔滚滚燃烧到胃部,而是会感到一股热流,缓缓流入肺腑,使人产生了莫名的安逸愉悦感。一口五粮液咽下去,再满足地呼出酒气,四肢百骸无一处不舒泰,好像泡在热水中一般,身心放松,安适愉快。五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食,用水则取自岷江江心,水质清洌优良。其五谷杂粮的特殊工艺,恰到好处地融合了五种粮食的精华,形成了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的酒体风格,十分符合中国人的口味。

趁着酒兴夹起一片鱼肉,白生生、颤巍巍、热腾腾、湿淋淋的一片鱼肉在筷子尖晃荡,似坠非坠——鱼片不是稀烂而是有一定的韧性,通体幼嫩至极,附着的勾芡好似宗教画里耶稣身上的朦胧神光,透过这层神光,依稀能看到鱼肉的肌理,带着些许黑色的细细血管,间或突出极细至透明的刺。整片鱼微微冒发着热气,好似还在呼吸,这片鱼肉就这么鲜活地呈现在眼前。

相比较煎炸,水煮最能保留河鲜的本味。把鱼片放入嘴中,初尝到的是酸菜味,接下来鱼的嫩、滑、香、鲜、咸,各味一齐绽发,好似调味副食品班子在口腔里做了水陆道场,鱼肉面的淀粉勾芡极大程度上吸收了汤水、滋味,杂糅的味道熔融无暇。麻辣酸鲜,刺激着舌面味蕾,嗓子眼则有之前喝的那口五粮液的纯粮回香,两厢交织的纯粹味觉享受无可言喻。再喝一口酸菜鱼汤,暖的是脾胃肝肾;举杯共饮五粮液1618,暖的是感情人心。

酒是粮食精,鱼是河湖魂。酿自五种粮食的五粮液1618,是大地母亲的馈赠;捕自江河湖泊的鲜鱼,是川泽神女的祝福。流水和土地,一静一动,一阴一阳;五粮液1618和酸菜鱼,最深沉和最动态的两种味道,在食客的口腔里,融合成了中国人最质朴却也是最纯粹的情感。

编辑:赵果
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