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摘　要：本文以历史研究法追溯了古代上海酒文化资源及其对于后世上海民俗的影响。尤其是对“上海务”酤酒之道对于上海建镇、置县、城市的深刻影响，做了一些梳理和分析。对于酒与上海民间生活也提出了一些看法，作者还针对当前酒业文化创意中严重的同质化倾向，提出了批评性的分析，对当前中国酒业发展的创意前景进行了展望，对上海酒文化资源保护与利用提出了相关建议。

关键词：酒文化资源;保护与利用;文化创意;创意前景分析

仲富兰

(上海市民俗文化学会会长、华东师范大学社会发展学院民俗学研究所教授、博士生导师)

最近，笔者读了好几本上海文化史，发现书中几乎对上海酒事与酒俗很少提及，有的甚至完全没有提及。研究上海民俗文化史，不可不研究上海酒文化史，中国传统酒礼和酒俗，同样是上海民俗的重要组成部分。当今，酒类产品日益宏富、酒的社会功能越来越重要，研究上海酒文化资源保护与创意前景，确实是一个很有价值的题目，兹不揣浅陋，提出几点看法，向中国酒文化方面的专家学者以及酒类从业者请教。

上海酒资源与民间文化溯源

讨论酒文化，除了民众作为主体因素之外，离不开三个要素，其一做酒的粮食，其二水资源，其三是酒的流通与消费，即人们对它的需求。

以此三要素来比照，上海有充沛的水资源，其地缘特征可以归结为四个字：“襟江带海”，面向浩瀚的太平洋，背靠滚滚流淌的长江。据历史考古学家的新近发现，上海地区已发现新石器时代至春秋战国时期古文化遗址二十多处，分别反映马家浜文化、崧泽文化、良渚文化早晚有序的文化叠层关系，完整体现了上海史前的历史。

1958年，考古学家在青浦区的崧泽村北一个土墩上发现了重要古文化遗址，经过多年发掘，下层清理出距今6000年的马家浜文化，这是上海最早的古文化遗存。

2008年6月29日，上海电视台曾经现场直播了松江广富林文化遗址的考古发掘，经考古学家确定，广富林文化遗址距今至少已有四千年历史 ，无论是崧泽遗址，还是广富林遗址，它们都为新石器时代长江下游人类生态提供了一个个佐证，说明早在几千年前，上海地区已经有先民在这片土地上劳作和生息了。

上海初期先民在这块地域上生活，他们最早的社会组织形式是什么?根据有关专家的研究，史前血缘社会的重组与整合，“聚落”是其主要形态。聚落(英文称settlement)既是人们居住、生活、休息和进行各种社会活动的场所，也是人们进行生产的场所。聚落作为人类适应、利用自然的产物，是人类文明的结晶。聚落的外部形态、组合类型无不深深打上了当地地理环境的烙印。同时，聚落又是重要的文化景观，在很大程度上反映了区域的经济发展水平和风土民情。已经发掘的考古遗存足以证明，在新石器时代晚期，长江中下游开始引领了聚落社会地缘化的新潮流。

远古的先民在上海这片处女地上莳稻、养畜、打渔猎兽，发展生产，经营生活。崧泽遗址出土的大量陶器极为罕见，这些陶器以黑衣灰陶为特征，器型明显，有一批杯、觚、瓶等用途明确的饮酒器，反映了那个时代稻作农业已经相当发达，有了可以酿酒的余粮。

1987年，考古学者对紧邻青浦崧泽遗址的油墩港工程进行考古发掘，意外地清理到了两口6000年前的古井。其中一口直筒形水井尤其典型。残深 2.26米，直径0.67～0.75米，井壁坚硬，无任何加固材料，井中满是黑灰土。出土了先民食用过后丢弃的鹿骨角、梅子核，烧饭用的夹砂陶鼎、釜残片，还有一件完整的深腹夹砂陶盆。考古工作者经过技术鉴定，认定水井所处的文化层及出土陶器归属于距今6000多年的马家浜文化。中国历来有“黄帝穿井”、“伯益作井”的传说，但考古发现证明，水井并非一朝一夕由哪一位圣人灵感迸发，它是新石器时代先民生活实践经验积累的产物。水井的发明，使人类首次不完全依赖江海河湖水源，这是生产力发展史上一次革命性的跨越，也为上海先民利用水井制酒提供了可能。

从先秦到两汉的漫长历史时期，生活在吴淞江下游两岸的民众多以捕鱼为生，从汉代起，上海形成铸钱、冶铁、煮盐业。汉《越绝书》记载“娄东十里坑者，古名长人坑，从海上来。” “长人坑”即松江府华亭县古乡之一，就是后来的长人乡(今为浦东新区大部、闵行区)大部及奉贤区西北部)。经年累月的泥沙冲击成就了上海滩，古人称这块地为“海上”或“上海”。

导致上海古代酒业发展的另一个因素，是在两晋之后，中国历史上各地陆续展开地兴修运河的工程。现在都说大运河是短命的隋朝开建的，其实，大运河的开凿实在是一个渐进过程，到隋代，不过是将各段连通起来，为的是漕运，将东南财赋源源不断地运往京城。但耗时费力的大运河工程带来了人口的大流动、大聚居，贩夫走卒、劳力纤夫、商人客旅、官私民人等巨大人流，给运河沿岸带来了生气与活力;数以千万石的漕粮与商品等巨大物流又给运河沿岸城市发展带来勃勃商机。 在开凿大运河的经济背景下，上海当时的支柱产业，主要是为朝廷铸钱、煮盐和冶铁，这三样营生，件件都是力气活，在高温、严寒或强体力劳动的条件下，生产劳作的工匠等对酒的需求日渐增大，进一步刺激了一些聚落对于酒的生产积极性。有需求，就有市场。于是，吴淞江及其支流沿岸的许多人聚落都干起了做酒的营生，酒坊如同滚雪球一样越来越多。

如果我们从一个比较开阔的视野来鸟瞰东晋以来的上海民俗文化史，就不能忽视酒业在上海的存在，酒业推动着上海乃至整个民间文化的发展。

纵观魏晋南北朝时期，由于允许民间自由酿酒，酒业市场十分兴盛。加上许多身处乱世的人深切地感受到了生命的短暂，酒成为他们逃避现实甚至是应付世事的方式。日久天长，饮酒的情趣逐渐积淀下来，便使酒有了淳朴、闲适、平和、自然的生活象征意义，使酒成为一种超脱豁达的人生态度的反光，在闲适平和的背后，深深地沉淀着对现实的不满，对真与善的崇尚，对理想社会的向往。所以鲁迅先生将魏晋南北朝的大约四百年间的文学发展，称之为“文学的自觉时代”。

饮酒需要吃菜。酒与菜肴的关系是互为要求、相得益彰的，古人喝酒是很讲究的，喝什么酒，佐什么菜，这就催生了江南一系列菜肴，如河菜、湖菜的诞生。上海古属吴地，原本就是鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。选料不拘一格，用料物尽其利，此也为后世上海本帮菜系烹饪工艺及其特色打下了基础。

喝了酒要讲故事。酒与中国文学自古以来就有着密切的关系，诗经300篇，写酒的就大概有30篇;屈原的作品中也可寻出酒味;魏晋竹林七贤、陶渊明，更是将酒融入了其生命，融入了作品，由此酒在中国文学上的作用可见一斑。酒在历史长河的涤荡与流逝过程中逐渐成为一种载体，它承载了无数文人墨客的忧思长叹，情深意长，承载了无数幽闺女子的愁怨婉转，也承载了衣锦还乡踌躇满志骚人的兴高采烈与失意悲欢……

酒作为一种特殊的媒介，改变着江南人的文化气质。唐宋元明清，江南人才辈出，学术文化历久不衰，形成以长江三角洲为核心的江浙人文渊薮。中国小说四大名著的作者随着江南的都市化与文化通俗化，传统的以士大夫为中心的社会生活方式发生转变。特别是明代天启后，尊崇性情的士风盛极一时，士人的“治平理想”置换而为“俗世情怀”：“山右积习，重利之念甚于重名。子孙俊秀者多入贸易一途，其次宁为胥吏，至中材以下方使之读书应试。”

酒也促进了民俗文化的发展。不论是文人雅士还是贩夫走卒，喝酒后要听书、要看戏，时人记述说“仅识字之人，有不读经，未有不读小说者” “市井粗解识字之徒，手挟一册” ，“几于家置一编，人怀一箧” ，明末清初思想解放的潮流，推动着士人去亲近民间文学，亲近小说、戏曲，以至于形成这样的局面，“酒庐茶肆，异调新声，泊泊浸淫，靡焉勿振。甚至娇声充溢于乡曲，别号下延于乞丐。……逐末游食，相率成风”。 小说、戏曲中的许多精品力作最早在上海周边的江南地区出现，委实与酒大有难解之缘。

上海务：酒与一座城市的兴起

我们不妨就从上海母亲河苏州河说起。

如今的苏州河在市区外白渡桥附近汇入黄浦江，全长125公里，上海境内54公里，为黄浦江主要支流。 就是这条蜿蜒曲折的河流，古代曾经是吴地的水上交通大动脉，堪称那个时代的“沪宁高速”。今日苏州河，古称“松江”，南宋后逐渐改称“吴淞江”，源出今江苏省吴江县南之太湖瓜泾口，为古之“三江”之一。《尚书·禹贡》上有“三江既入，震泽底定”之语。“三江”指松江、娄江、东江，其中松江即吴淞江，“震泽”则是太湖的古称，这句话的意思是：只要三江畅通安定，太湖流域自然平安无事。在西晋以前，吴淞江河道十分宽阔，是太湖下游主要出水口。

从烟波浩淼的太湖一泻东来，古代的吴淞江非常宽阔与壮观。据文献记载，吴淞江原本是太湖主要泄水河道，“唐时阔二十里，宋时阔九里，后渐减至五里、三里、一里” 风起云涌，简直比现在的长江口还宽。吴淞江上有许多支流，在吴方言区，“浦”的原意是小河，多指人工河。在吴淞江两岸，大约每隔五里开通一条进入吴淞江的水道，这种支流水道称为“浦”。

上海浦的渔盐之利，催生了吴淞江支流“上海浦”西岸酿酒聚落的发达。当时许多聚落就在这些“浦”边上生产生活，吴淞江南岸有一个支流，称作“上海浦”(在今十六铺、小东门至外滩这一段)，与上海浦相对着，北岸有个浦，也是原吴淞江北岸的支流之一，叫“下海浦”(在今虹口区东南部) 。“下海浦约在清同治年间被填没，上海浦也因地理变迁而没入黄浦江中，其位置相当于今外滩至十六铺江段。” 江南河流命名有个习惯，接近源头的支流称为里或上，靠近下游的称为外或下。上海浦和下海浦，因为位置得名。

历史上的沧海桑田，行政区划的划来划去，自然灾害与淤泥沉积，导致江河改道是常有的事，上海浦后成为黄浦江的一段，合二为一了;下海浦则被填没，如今在虹口区的昆明路附近的下海庙，可以看做是下海浦当年的遗迹。

值得一提的是战国时期，受封于这里的楚国贵州黄歇，即著名的“四公子”之一春申君，黄歇带领百姓进行开浚黄歇浦(黄浦江)，筑起了堤坝，使这条河造福于百姓。后世人们为了纪念他，就将这条河改称为春申江，简称申江。

春申君事迹实有记载，春申君黄歇与黄浦江，只能看做是后人的附会，因为“黄浦江”这个名称的出现是清代以后的事情了。