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钟爱老酒的您，是否曾遇到过这样的质疑：“老酒放了这么多年，不少还发霉了，还能喝吗?喝了会不会中毒?”近日，笔者在一次与老酒爱好者的会面中，有人便对老酒心中存疑，坚持说老酒有毒、最好别喝。

面对这样的质疑，笔者这段时间凝神静心地翻阅了不少文献资料，并赴检测实验室多次讨教，写了这篇文章，相信它可以打消不少人的疑虑，还可以让你在今后的酒桌饭局上，变身科普达人!

解读白酒检测报告，了解有害物质

想弄清楚老酒是不是有毒，我们得先搞清楚，酒是不是含有害物质?这些有害物质是什么?它们是否得到了有效的处理?

让我们从实证中寻找答案：首先，我们来看一份由省级质量检测单位出具的正规酒类产品检测报告，这其中的检验指标可以给我们不少提示。

酒，对于普通老百姓而言，是用来喝的。然而，对于专家及专业机构而言，他们如何评定一款白酒的品质?请大家记住以下三个词：感官检验、理化检验、微生物检验，这三个检验标准，便是专家和专业机构对酒的评定标准。

感官检验，顾名思义是通过色、香、味、格等感官体验来判定酒的风格;理化检验，检测的是酒的酸、酯、固形物、单体物质，这一项检验主要是对酒的品质进行分级(优级、一级、二级)。有兴趣的朋友可以看看家中的酒，执行标准中是否标有“优级”、“一级”;微生物检验，则是检测酒中是否有对人体有害的物质。尽管不同地区、不同级别的检测机构对白酒的检测项目类别有所不同，根据比对，酒中的卫生指标主要集中在以下类别：甲醇、杂醇油、铅、氰化物。

酒中是否有甲醇等危险物质?

曾几何时，酒中的甲醇和氰化物主要来源于诸如木薯、薯干、野生植物等原料。不过，目前市场上大部分的白酒均以高粱、大米等谷物为原料，其中的甲醇、氰化物含量几乎可以忽略不计。

不仅如此，正规酒厂的生产设备、生产工艺都符合安全标准，在白酒技术专家的努力之下，酒中杂醇油、铅的问题早就已经得到完美解决，笔者在公司实验室翻看了30余份不同产品的实验报告，这些有害物质的含量微乎其微，远远低于国家许可的含量标准。

有些人甚至造谣酒中有黄曲霉素，更是危言耸听!为了证实这个观点的真实性，笔者查证资料，在一篇名为《汾酒酿酒过程黄曲霉素(AFT)迁移研究》的文章中找到答案，作者通过实验分析得到结果：通过检测分析，经过发酵蒸馏后，黄曲霉素未进入酒体中，而是随着发酵的进行逐渐降解，最后少量残留在丢糟中，所以酒中不存在黄曲霉素的食品安全风险。

总言，从安全的角度来说，正规酒厂的产品安全是可以得到保证的。

老酒，时间的礼物

优质陈年老酒经过封存放置，在瓶中继续它的生命之旅。一瓶老酒，历经贮存，将发生怎样的变化?请看下面的报告分析，针对2008年产的汾酒与2013年产的汾酒，我们进行了色谱分析，并根据送检样品报告，得到了以下结果：经过比对，我们会发现，存放时间越久，酒中的风味物质越多。年份长的老酒总酸和总酯的差值相对较小，总酸转化成总酯的反应趋于平衡，口感更醇和。老酒的这些变化，我们称之为“老熟现象”，它好比一位慈眉善目的长者，挥动着魔棒，为酒带来华丽转身：

1、酒的邪杂味减轻，随着时间贮存，酒中的低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质逐渐自然挥发;2、酒中的乙醇和酒中的酸酯化生成酯，醇和醛作用则生成少量缩醛类，这些香味物质使酒更加醇香，降低酒的辛辣;3、酒的口味更加绵柔融合，这是乙醇分子和水分子缔和度增加、酒中联酮类化合物增加所带来的奇妙变化。

辩证看待老酒发霉的问题

很多人也许看到这里，会说：“酒安全是没错!老酒好喝也没错!但一些老酒从头到尾都是霉菌，你能说真的安全吗?”

让我们来辩证地看待这个问题。酒会不会发霉?理论上来说，不会!

霉，是细菌的一种;而发霉指的是有机物被霉菌污染并且大量繁殖形成的菌落。白酒中的酒精含量高，会造成霉菌细胞失水死亡，酒精成分会将各种霉菌的孢子杀死，所以理论上说，白酒是不会发霉的。

当然，白酒经年保存变成老酒，其包装在库房因环境潮湿或在运输过程中受雨水淋湿会受潮发霉，时间一长瓶盖边缘会产生脏污物。倘若此时酒没有挥发，说明封口密封情况良好，对里面的液体是没有不良影响的。此时对瓶口进行一定的清洁处理，便可放心享受老酒风味。

不过，并不是所有的老酒都是一劳永逸的“安全”!

1、挥发严重、保存环境不当的老酒，别喝。

历经岁月储存，酒瓶里面的酒一年比一年少了，我们将这种现象称为“跑酒”。跑酒往往是酒精挥发的结果，因此，一些跑酒严重的酒，往往容易出现酯类物质水解并导致口味寡淡，失去白酒固有的特性，简单来说，就是酒精度数降低，没什么饮用价值了。

一瓶没有跑酒的酒，酒精度没有降低，轻轻摇动，可以产生较为浓郁的酒花(酒花持续时间长短根据不同香型，而有所不同)。酒花浓郁，说明酒精度不减，可以放心饮用。

如果一瓶酒轻轻摇动，发现酒花散去特别迅速，那么这瓶酒的酒精度应该是降低了，此时，并不建议直接饮用。

一些老酒长期被丢弃在潮湿封闭的环境中，瓶身布满灰尘和霉菌，加之密封条件不好，而导致外部空气入内，造成大量的酒精挥发，如果此时有营养物质在表面附着，则有可能造成霉菌污染繁殖。这种酒，不建议您饮用。

值得一提的是，挥发跑酒的酒，并非都是问题产品。在良好的保存条件下自然挥发的酒，酒中仍然保有陈味，它会被一些老酒粉们用来与新酒勾调着喝。新老搭配，别有一番风味。

2、酒精勾兑的老酒，饮用价值不高。

早年生产的新工艺(酒精勾兑)酒、低端酒类产品，即使收藏数十年，仍然不具备太大的饮用价值。这种新工艺的老酒曾经是酒精勾兑和香精香料的产物，经过时间贮存，反而严重变味，不仅没有产生愉悦的陈味，甚至连主体香型都找不到了。

3、“发霉”老酒、假老酒，有毒!

市场上的长毛“老酒”是走捷径的假冒产品，根本不是真正的陈年老酒，它们浑身发霉，噱头十足，令消费者趋之若鹜。这些“老酒”的厂家信息不全，没有检测报告，甚至达不到基本的食品卫生标准;而酒瓶上的霉菌在潮湿的环境下发生霉变进入到酒液中，微生物代谢更会产生一系列致癌物质，饮用这种酒肯定有毒!

不仅如此，市场上大量的假老酒，基本都是私人作坊里炮制出来的，用的是食用酒精不说，里面更是添加了大量非法添加剂：着色剂、增稠剂、香精香料，以此达到老酒的色泽与口感，这种酒对身体百害而无一利。

老酒，是历史的礼物;老酒，是时光的礼物;老酒，是传承的礼物。一瓶保存完美的老酒，留存至今，得之不易。收藏老酒，请尽量选择品质优、品相好的老酒。作为不可再生的资源，它理应得到人们的珍视。可赏、可藏、可品——请您放心地感受老酒的美!

(作者系著名老酒收藏专家、江西省酒类流通协会藏酒委员会会长、曾品堂创始人。)