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葱之于饮食文化

葱遍布世界各地，不过它的原产地在中国东南部，从几千年前就已在此种植。几百年来，葱成为渗入了中国菜的灵魂，是各种中国烹饪宝藏中的独特成分。如此多的中国最知名、最受人们喜爱的小吃和菜肴，离了葱简直是不可想象的。葱油煎饼、葱油面条和许多其他菜肴都取决于这种植物的独特香气和风味。你能想象没有葱的北京烤鸭吗?那简单是一种亵渎。

葱在其他烹饪文化中也是不可或缺的。在印度，大葱通常作为开胃菜以及用在酸辣调味品中;在英国，通常将它们切碎撒在土豆泥或土豆沙拉上;而在越南，人们喜欢在春节假期里吃发酵的大葱。墨西哥人喜欢将烤过的葱与奶酪和米饭搭配，而日本人则将其称为“Tree onion”，用作豆腐和其他广受欢迎的菜肴的浇头。

就个人而言，我认为将葱与葡萄酒搭配食用最美味、最健康。葱在各种烹饪产品中的多样化应用意味着竟没有一个完美的葡萄酒伴侣。确切地说，越易于搭配的葡萄酒，就越适合搭配多葱的菜式，一款风味丰富的起泡酒无疑可以搭配精美的中式“大葱”菜肴。

关于卡瓦法定产区

卡瓦的故乡是西班牙加泰罗尼亚的Sant Sandurni d'Anoia镇，如果不是拥有全世界最重要的两个卡瓦生产商科多纽(Codorniu)和菲斯奈特(Freixenet)，这里只是一个不起眼的地方。

西班牙起泡酒有今天的成就，一位名叫Josep Ravento的小伙子功不可没。为了出售加泰罗尼亚科多纽酒庄的静止红葡萄酒和白葡萄酒，Ravento于19世纪60年代在法国各地到处旅行。在返回西班牙后，他说服该酒庄采用经典的香槟法以当地的葡萄酿造起泡酒。

1872年，科多纽酿出了第一瓶真正的卡瓦，不久之后，其他加泰罗尼亚生产商也随之效仿，并在欧洲和美国市场取得了成功，卡瓦成为香槟酒的低价替代品。

卡瓦法定产区成立于1986年，这在法律上有些奇怪，因为几个不同的葡萄酒产区都拥有CAVA DO的资格。加泰罗尼亚占卡瓦法定产区起泡酒产量的90%以上，但阿拉贡(Aragon)、纳瓦拉(Navarra)、里奥哈(Rioja)、巴斯克(Pais Vasco)、瓦伦西亚(Valencia)和埃斯特雷马杜拉(Extremadura)也可以生产卡瓦。

卡瓦法定产区的官方标定面积比香槟大得多，并且先进的酿酒设备和机械化技术使大型卡瓦生产商可以生产数量惊人的高品质、超值的起泡酒。换句话说，卡瓦确实有着非常大的发展潜力。

卡瓦的葡萄品种和风格

卡瓦主要采用西班牙的3个当地葡萄品种——马卡贝奥(Macabeu)、帕雷亚达(Parellada)和Xarel-lo(沙雷洛)，也可以使用霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(Pinot Noir)、苏比拉特(Subirat)。桃红卡瓦可标称为CAVA Rosado或CAVA Rose，可采用其他红葡萄品种，如莫纳斯特雷尔(Monestrell)、歌海娜(Garnacha)和玛尔维萨(Malvasia)。所有卡瓦都必须要经过至少9个月的酒泥陈酿，酒精含量为10%~13%。从干到甜，卡瓦的风格可分为Brut Nature、Extra Brut、Brut、Extra Dry、Dry、Seco、Semi-Seco和Dulce。典型的优质卡瓦具有细腻而持久的气泡、青苹果和柑橘的香气以及活泼而清新的口感。

中国市场错失商机

现在是时候思考为什么卡瓦在中国失去机会了。大约十年前，我写了一篇文章，推测什么样的起泡酒将在中国市场上挑战香槟并成为其巨大的竞争对手。我注意到，越来越多的年轻人，尤其是女性倾向于喝起泡酒，但她们希望有比香槟更实惠的替代选择。我建议意大利的普罗塞克(Prosecco)和西班牙的卡瓦两种起泡酒，与香槟相比，两者都具有可观的规模和吸引人的价格。

不幸的是，对于西班牙的卡瓦而言，由于普罗赛克几乎垄断了中国价位适中的起泡酒市场，这场在中国的比赛已经基本结束。除了菲斯奈特外，没有哪个卡瓦生产商为在中国推广自己的葡萄酒做出了认真的努力，卡瓦监管委员会(CAVA DO Consejo)也不例外。

我当然是普罗赛克的粉丝，尤其喜欢普罗赛克特级起泡酒(Prosecco DOCG Superiore)，但我希望在市场上看到更多的卡瓦。幸运的是，今天的中国市场能找到一些很好的卡瓦。

除了上述的科多纽和菲斯奈特，值得推荐的卡瓦生产商还包括Segura Viudas、Raimat、Alsina Sarda、Dubosc和Hammeken Cellars。与其他起泡酒一样，卡瓦适合冰至大约8℃后饮用。

作者简介

John H. Isacs(艾哲庸)，英陶公关顾问(上海)有限公司执行长，《上海日报》、《投资有道》等媒体的葡萄酒专栏作家，美国华盛顿州、意大利瓦波利切拉等葡萄酒产区代表。